Όταν η ζωή σου δίνει κακάο, φτιάξε tablea: Το εργαστήριο δείχνει πώς

Ο αέρας είναι γεμάτος άρωμα κακάου από τη στιγμή που μπαίνετε στο Dahlia Chocolates.

Κρυμμένο κατά μήκος ενός πολυσύχναστου δρόμου στην πόλη Mandaue, το ήσυχο κατάστημα μοιράζεται τα μυστικά της σοκολάτας του μέσα από μια σειρά εργαστηρίων. Στις 11 Απριλίου, το Rappler παρακολούθησε μια συνεδρία παρασκευής tablea, όπου οι συμμετέχοντες προσκλήθηκαν στη χειροπιαστή διαδικασία μετατροπής των κόκκων κακάου σε tablea, τη βασική βάση για πολλά φιλιππινέζικα εδέσματα.

«Πολλά από τα εργαστήριά μας έχουν σχεδιαστεί για αγρότες, ειδικά αυτό», είπε η Grace Aquino, σεφ και ιδιοκτήτρια του Dahlia Chocolates.

Μετά από περισσότερο από μια δεκαετία λειτουργίας ενός ζαχαροπλαστείου στην Καλιφόρνια, επέστρεψε στις Φιλιππίνες με την ελπίδα να επιβραδύνει τους ρυθμούς και να αποσυρθεί. Αυτό που βρήκε αντ' αυτού ήταν ένα νέο πάθος.

«Προφανώς λάτρευα τη σοκολάτα ως ζαχαροπλάστης», δήλωσε η Aquino. «Αλλά η ιδέα του κακάου εδώ στις Φιλιππίνες — απλά το ερωτεύτηκα». 

DAHLIA. Μια προβολή σοκολατένιων προϊόντων στολίζει τον πάγκο στο Dahlia Chocolates. Όλες οι φωτογραφίες από την Anika Martina Leonora

Ενώ ήταν ρομαντικό στη θεωρία, η Aquino λέει ότι δυσκολεύτηκε να βρει εκπαιδευμένους καλλιεργητές κακάου στην περιοχή, μια πρόκληση που σχεδόν ανέστειλε το κατάστημα πριν καν ριζώσει. 

«Υπήρξε μια στιγμή που είπα στον σύζυγό μου: 'Ανοίγουμε ακόμα;'» είπε. «Το φιλιππινέζικο κακάο δεν είναι κακό. Το πρόβλημά μας είναι ότι χρειαζόμαστε επιστημονική γνώση για τη διαδικασία μετά τη συγκομιδή». 

Γι' αυτό, παράλληλα με την πώληση των σοκολατών της, αποφάσισε να διδάξει εργαστήρια για το πώς να χρησιμοποιείται καλύτερα το κακάο της χώρας μας. 

ΣΤΑΘΜΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ. Τα τραπέζια είναι στημένα με κόκκους κακάου, ταμπλέτες tablea και εργαλεία όπως γουδί με γουδοχέρι και batirol για να χρησιμοποιήσουν οι συμμετέχοντες στο εργαστήριο καθώς φτιάχνουν το δικό τους tablea το Σάββατο, 11 Απριλίου.

Θα υπάρχει κάποιος που έχει αγροτική εμπειρία σε αυτό το εργαστήριο «αν είμαστε τυχεροί», είπε η Aquino. Και ήμασταν. Δύο ιδιοκτήτες αγροκτημάτων σήκωσαν τα χέρια τους όταν ρωτήθηκαν ποιος στο δωμάτιο έχει δοκιμάσει να φτιάξει tablea πριν. Καθώς η συνεδρία προχωρούσε, συνέχισαν να κρατούν τα χέρια τους σηκωμένα για να κάνουν ερωτήσεις. 

Μέχρι το εργαστήριο, η διαδικασία παρασκευής tablea τους βασιζόταν σε δοκιμές και λάθη, κάτι που οδήγησε σε κάποια σύγχυση. Δεν ψήνανε σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες· το tablea τους έλιωνε πολύ εύκολα· η πάστα τους άσπριζε μετά τη διαμόρφωση. Η Aquino χαμογέλασε χαλαρά σε κάθε ανησυχία, διαγνώνοντάς τες και επιβεβαιώνοντας ότι θα μοιραστεί «τα καλύτερα tips και tricks που χρησιμοποιούμε εσωτερικά».

Το κόστος της σοκολάτας

«Η διαδικασία παρασκευής tablea είναι τόσο απλή ή τόσο περίπλοκη όσο θέλετε», είπε η Aquino. Μετά την ζύμωση και το ξήρανμα των σπόρων, υπάρχουν πέντε βήματα: ψήσιμο, λίχνισμα, άλεσμα, διαμόρφωση και αποθήκευση. 

Αυτό που διαμορφώνει την τελική γεύση, εξήγησε, είναι σε ποια βήματα αφιερώνετε περισσότερο χρόνο και ποια παρακάμπτετε. Μπορείτε να ψήσετε τους κόκκους σε θερμοκρασία της επιλογής σας· να επιλέξετε να μην αφαιρέσετε το κέλυφος· να προσαρμόσετε τις ρυθμίσεις του μύλου για χονδροειδές ή λεπτό άλεσμα — «εξαρτάται από εσάς», μοιράστηκε η Aquino. 

ΑΝΑΚΑΤΕΜΑ. Ένας συμμετέχων στο εργαστήριο ανακατεύει με batirol για να λιώσει τις ταμπλέτες tablea σε sikwate.

Εξαρτάται επίσης από τον καταναλωτή. Η Aquino έδωσε πληροφορίες για το πόσο κρίσιμο είναι να κατανοήσετε την αγορά πριν τιμολογήσετε το tablea. Με βάση την εμπειρία της, είναι μια δουλειά χαμηλού περιθωρίου κέρδους.

«Αυτό είναι το πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι αγρότες μας· τα χρήματα δεν μεταφράζονται», είπε. «Μετά βίας βγάζουν χρήματα».

Το 2024, το Υπουργείο Γεωργίας σημείωσε ότι μερικοί καλλιεργητές κακάου έκοβαν τα δέντρα τους επειδή δεν κέρδιζαν αρκετά από αυτά, σε μεγάλο βαθμό λόγω περιορισμένης γνώσης για το πώς να επεξεργαστούν σωστά τους κόκκους μετά τη συγκομιδή. 

Αυτό είναι ακριβώς το κενό που προσπαθεί να καλύψει η Aquino μέσω των εργαστηρίων της, να μετατρέψει το κακάό από μια ακατέργαστη, υποτιμημένη καλλιέργεια σε κάτι που οι αγρότες και οι μικροί παραγωγοί μπορούν να κατανοήσουν καλύτερα και ενδεχομένως να κερδίσουν από αυτό. Ελπίζει οι καλλιεργητές να εξαρτώνται λιγότερο από τους αγοραστές και να προχωρήσουν περαιτέρω στην αλυσίδα παραγωγής από μόνοι τους.

MERIENDA. Ενώ περιμένουν να κρυώσει η πάστα tablea, οι συμμετέχοντες στο εργαστήριο απολαμβάνουν puto, κέικ λεμόνι και sikwate που έφτιαξαν οι ίδιοι.

Το μεγαλύτερο μέρος του διωρίου εργαστηρίου πέρασε με πρακτική εργασία: ξεφλούδισμα κελυφών από κόκκους, χύσιμο πάστας σε καλούπια και έντονο ανακάτεμα με batirol για να φτιάξουν sikwate. Καθώς περιμέναμε να κρυώσει η πάστα μας, απολαύσαμε κέικ λεμόνι και puto, καθώς και συζήτηση με τους συμμετέχοντες.

Μια θέση στο tablea

Για τον Gally Oropel, ιδιοκτήτη αγροκτήματος από το Iloilo, το εργαστήριο ήταν ένα εκπαιδευτικό ταξίδι. Τα δέντρα κακάου του – φυτεμένα πέντε ή έξι χρόνια πριν – άρχισαν να καρποφορούν μόλις πρόσφατα, και προσπαθεί τώρα να καταλάβει πώς να μετατρέψει αυτή τη συγκομιδή σε κάτι πιο πολύτιμο.

«Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Το Negros δεν έχει κουλτούρα κατανάλωσης tablea)», είπε ο Oropel. Ελπίζει να είναι αυτός που θα το εισαγάγει στην αγορά του Ilonggo. 

Είναι ένας από τους ιδιοκτήτες αγροκτημάτων που βασιζόταν σε δοκιμές και λάθη για να φτιάξει σοκολάτα από το κακάο του. Δεν του ήταν αρκετό, οπότε αναζήτησε ένα διαθέσιμο εργαστήριο παρασκευής σοκολάτας. Το πλησιέστερο ήταν στο Dahlia Chocolates, έτσι πέταξε όλο το δρόμο από το Iloilo για να το παρακολουθήσει. 

ΕΡΩΤΗΣΗ. Ο ιδιοκτήτης αγροκτήματος Gally Oropel κάνει στην ιδιοκτήτρια του Dahlia Chocolates Grace Aquino πρόσθετες ερωτήσεις για να βελτιώσει τη διαδικασία παρασκευής tablea του.

Άλλοι είναι λιγότερο επιχειρηματικά προσανατολισμένοι για το εργαστήριο. Μία από τις συμμετέχουσες, η Cherie Lei Calledo, μαθαίνει πώς να φτιάχνει tablea για να τιμήσει τη μνήμη της γιαγιάς της. Θυμήθηκε με τρυφερότητα πώς η γιαγιά της είχε ένα πατρικό σπίτι με δέντρα κακάου, και περνούσε ώρες απλώνοντας σπόρους κακάου στη στέγη για να τους στεγνώσει κάτω από τον ήλιο. 

Για την επιχειρηματία Janine Mesina, ήταν το πάθος του πατέρα της για το tablea που την έφερε εδώ. Δεν είχε εμπειρία στη δουλειά με σοκολάτα, αλλά ο πατέρας της έφτιαχνε τακτικά sikwate και champorado με αυτό.

Η παρασκευή tablea μπορεί να φαίνεται απατηλά απλή, αλλά η παρουσία του στα φιλιππινέζικα νοικοκυριά είναι βαθιά. Είναι το πλούσιο άρωμα που γεμίζει το champorado τα πρωινά. Είναι το ζεστό φλιτζάνι sikwate που μοιράζονται οι οικογένειες σε βροχερές μέρες. Είναι η οικεία γεύση που παραμένει στις αναμνήσεις πολλών Φιλιππινέζων πολύ μετά που έχουν φύγει αυτοί που τους το σύστησαν. 

ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ. Οι συμμετέχοντες στο εργαστήριο συσκευάζουν το φρεσκοφτιαγμένο tablea τους.

Όταν κρύωσε η πάστα, όλοι πήραν πίσω το tablea που είχαν φτιάξει επιτυχώς. 

Κρατώντας τις ταμπλέτες στα χέρια τους, τόσο η Mesina όσο και η Calledo θρηνούσαν για το πώς αυτή ήταν μια «παράδοση που εκλείπει», και εξέφρασαν ευγνωμοσύνη που πραγματοποιούνται τέτοια εργαστήρια, επιτρέποντάς τους να ξαναζήσουν ευχάριστες στιγμές με αγαπημένα πρόσωπα και να τις μεταδώσουν. — Rappler.com