Quand la vie vous donne du cacao, faites du tablea : Un atelier montre comment

L'air est embrassé par le cacao dès l'instant où vous entrez chez Dahlia Chocolates.

Nichée le long d'une route animée à Mandaue City, cette boutique paisible partage ses secrets chocolatés à travers une série d'ateliers. Le 11 avril dernier, Rappler a assisté à une session de fabrication de tablea, où les participants ont été invités à découvrir le processus tactile de transformation des fèves de cacao en tablea, la base essentielle de nombreuses gourmandises philippines.

« Beaucoup de nos ateliers sont conçus pour les agriculteurs, en particulier celui-ci », a déclaré Grace Aquino, chef et propriétaire de Dahlia Chocolates.

Après plus d'une décennie à diriger une pâtisserie en Californie, elle est retournée aux Philippines dans l'espoir de ralentir et de prendre sa retraite. Ce qu'elle a trouvé à la place était un nouveau projet passionnant.

« J'aimais évidemment le chocolat en tant que chef pâtissière », a déclaré Aquino. « Mais l'idée du cacao ici aux Philippines — j'en suis tout simplement tombée amoureuse. »

DAHLIA. Une vitrine d'offres chocolatées borde le comptoir chez Dahlia Chocolates. Toutes les photos par Anika Martina Leonora

Bien que romantique en théorie, Aquino dit avoir eu du mal à trouver des cultivateurs de cacao formés dans la région, un défi qui a failli arrêter la boutique avant même qu'elle ne puisse prendre racine.

« Il y a eu un moment où j'ai dit à mon mari : 'Est-ce qu'on ouvre toujours ?' » a-t-elle dit. « Le cacao philippin n'est pas mauvais. Notre problème est que nous avons besoin de connaissances scientifiques sur le processus post-récolte. »

C'est pourquoi, parallèlement à la vente de ses chocolats, elle a décidé d'organiser des ateliers sur la meilleure façon d'utiliser le cacao de notre pays.

POSTE DE TRAVAIL. Les tables sont préparées avec des fèves de cacao, des tablettes de tablea et des outils comme un mortier et un pilon et un batirol pour que les participants à l'atelier les utilisent pendant qu'ils fabriquent leur propre tablea le samedi 11 avril.

Il y aura quelqu'un qui a de l'expérience agricole dans cet atelier « si nous avons de la chance », a déclaré Aquino. Et nous en avons eu. Deux propriétaires de fermes ont levé la main lorsqu'on leur a demandé qui dans la salle avait déjà essayé de faire du tablea. Au fur et à mesure que la session progressait, ils ont continué à lever la main pour poser des questions.

Jusqu'à l'atelier, leur processus de fabrication de tablea reposait sur des essais et des erreurs, ce qui a conduit à une certaine confusion. Ils ne torréfiaient pas à des températures spécifiques ; leur tablea fondait trop facilement ; leur pâte devenait blanche après le moulage. Aquino a souri avec désinvolture à chaque préoccupation, les diagnostiquant et affirmant qu'elle partagera « les meilleurs conseils et astuces que nous utilisons en interne ».

Le coût du chocolat

« Le processus de fabrication du tablea est aussi simple ou aussi compliqué que vous le souhaitez », a déclaré Aquino. Après avoir fermenté et séché les graines, il y a cinq étapes : torréfaction, vannage, broyage, moulage et stockage.

Ce qui façonne le goût final, a-t-elle expliqué, c'est les étapes sur lesquelles vous prenez plus de temps et celles que vous contournez. Vous pouvez torréfier les fèves à la température de votre choix ; choisir de ne pas retirer la coque ; adapter les réglages du broyeur pour obtenir une texture grossière ou fine — « cela dépend de vous », a partagé Aquino.

REMUER. Un participant à l'atelier remue un batirol pour faire fondre des tablettes de tablea dans du sikwate.

Cela dépend également du consommateur. Aquino a donné un aperçu de l'importance cruciale de comprendre le marché avant de fixer le prix du tablea. D'après son expérience, c'est un type de travail à faible marge.

« C'est le problème auquel nos agriculteurs sont confrontés ; l'argent ne se traduit pas », a-t-elle dit. « Ils gagnent à peine de l'argent. »

En 2024, le Département de l'Agriculture a noté que certains cultivateurs de cacao ont coupé leurs arbres parce qu'ils ne gagnaient pas assez avec eux, en grande partie en raison de connaissances limitées sur la façon de traiter correctement les fèves après la récolte.

C'est précisément cette lacune qu'Aquino tente de combler à travers ses ateliers, pour transformer le cacao d'une culture brute et sous-évaluée en quelque chose que les agriculteurs et les petits producteurs peuvent mieux comprendre et potentiellement gagner. Elle espère que les cultivateurs pourront dépendre moins des acheteurs et progresser davantage dans la chaîne de production par eux-mêmes.

MERIENDA. En attendant que la pâte de tablea refroidisse, les participants à l'atelier dégustent du puto, un gâteau au citron et du sikwate qu'ils ont fait eux-mêmes.

L'essentiel de l'atelier de deux heures a été passé de manière pratique : éplucher les coques des fèves, verser les pâtes dans des moules et remuer furieusement le batirol pour faire du sikwate. Pendant que nous attendions que notre pâte refroidisse, nous nous sommes régalés de gâteau au citron et de puto, ainsi que de conversations avec les participants.

Une place à la table du tablea

Pour Gally Oropel, un propriétaire de ferme d'Iloilo, l'atelier était un voyage éducatif. Ses cacaoyers – plantés il y a cinq ou six ans – n'ont commencé à porter des fruits que récemment, et il essaie maintenant de comprendre comment transformer cette récolte en quelque chose de plus précieux.

« Ang culture sa Negros dili drinker sa tablea (Negros n'a pas de culture de consommation de tablea) », a déclaré Oropel. Il espère être celui qui l'introduira sur le marché Ilonggo.

Il est l'un des propriétaires de fermes qui s'est appuyé sur des essais et des erreurs pour faire du chocolat à partir de son cacao. Ce n'était pas suffisant pour lui, alors il a cherché un atelier de fabrication de chocolat disponible. Le plus proche était chez Dahlia Chocolates, alors il a volé depuis Iloilo pour y assister.

ENQUÊTE. Le propriétaire de la ferme Gally Oropel pose à Grace Aquino, propriétaire de Dahlia Chocolates, des questions supplémentaires pour affiner son processus de fabrication de tablea.

D'autres ont une approche moins commerciale de l'atelier. L'une des participantes, Cherie Lei Calledo, apprend à faire du tablea pour honorer la mémoire de sa grand-mère. Elle se souvient avec tendresse que sa grand-mère possédait une maison ancestrale avec des cacaoyers, et elle passait des heures à déposer des graines de cacao sur le toit pour les faire sécher au soleil.

Pour la propriétaire d'entreprise Janine Mesina, c'est la passion de son père pour le tablea qui l'a amenée ici. Elle n'avait aucune expérience de travail avec le chocolat, mais son père faisait régulièrement du sikwate et du champorado avec.

Faire du tablea peut sembler d'une simplicité trompeuse, mais sa présence dans les foyers philippins est profonde. C'est l'arôme riche qui parfume le champorado tôt le matin. C'est la tasse chaude de sikwate que les familles partagent les jours de pluie. C'est le goût familier qui reste dans les mémoires de nombreux Philippins longtemps après que ceux qui le leur ont fait découvrir ne soient plus là.

PRODUIT FINI. Les participants à l'atelier emballent leur tablea fraîchement fait.

Lorsque la pâte a refroidi, tout le monde a récupéré le tablea qu'ils avaient réussi à fabriquer.

Tenant les tablettes dans leurs mains, Mesina et Calledo ont déploré que c'était une « tradition mourante » et ont exprimé leur gratitude que des ateliers comme ceux-ci soient organisés, leur permettant de revivre des moments heureux avec leurs proches et de les transmettre. — Rappler.com